Andouillettes

L’andouillette est une transformation charcutière française dont la définition fut longtemps fluctuante. De forme cylindrique, de longueur variable, elle est très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d’éléments du tube digestif du porc. Elle peut aussi être constituée, en tout ou partie, d'éléments du veau, dont l'intestin grêle — Concernant le commerce, l'utilisation de la fraise de veau, proscrite pendant une quinzaine d'années, étant réautorisée depuis 2015.

L’andouillette, qui est commercialisée cuite sauf à de rarissimes exceptions obligatoirement mentionnées, doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes. Son goût et son odeur, parfois très prononcés, peuvent surprendre. Sa fabrication et sa commercialisation hors de France restent marginales.

Les andouillettes ne sont jamais fumées, contrairement à l'andouille. Elles sont parfois présentée dans un enrobant, chapelure, gelée, saindoux, graisse de veau.

Il existe plusieurs dénominations et appellations d'origine liées au lieu de fabrication et aux ingrédients entrant dans sa composition. L'andouillette ne bénéficie ni d'Indication géographique protégée (IGP), ni d'AOC, mais a droit depuis 2016 à un Label Rouge, assez contraignant, dans l'immédiat peu revendiqué (un seul élaborateur début 2017).